奇妙的菌類世界，蘑菇竟然要這么吃(二)
香菇
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含維生素D及易被人體吸收的氨基酸，其含有的大量谷氨酸造就獨(dú)特的口感和風(fēng)味。香菇具有提高人體免疫功能，降血壓、降血脂、降膽固醇、防癌抗癌、延緩衰老等功效。
挑選方法：選購(gòu)香菇時(shí)，宜選香氣濃郁的。香菇因具有特殊的香氣而聞名，因此挑選時(shí)優(yōu)先選擇香氣濃郁的。優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齊。菌褶一片一片立著的最新鮮，菌蓋直徑以3~6厘米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用。
推薦吃法：可炒、可燉湯，干香菇用冷水泡發(fā)最能保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分。
注意事項(xiàng)：脾胃寒濕、氣滯或皮膚瘙癢的患者忌食。
好搭檔：油菜。從某種程度來(lái)說(shuō)，干香菇比新鮮香菇更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樾迈r的香菇在陽(yáng)光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收和提高抵抗力。而油菜中含有大量鈣，和經(jīng)過(guò)泡發(fā)后的干香菇一起炒制，維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，補(bǔ)鈣效果更強(qiáng)。此外，干香菇在烘干過(guò)程中還產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，特別適合燉肉。
金針菇
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：熱量和脂肪含量低，蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸含量高，有助于促進(jìn)兒童智力發(fā)育的賴氨酸含量特別高，對(duì)增強(qiáng)記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進(jìn)新陳代謝。
挑選方法：金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經(jīng)過(guò)漂染或添加劑處理過(guò)。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長(zhǎng)開(kāi)的說(shuō)明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
推薦吃法：金針菇吃法多樣，涮火鍋十分受大家喜愛(ài)。
注意事項(xiàng)：金針菇性寒，脾胃虛寒及慢性腹瀉者不宜多吃，關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡患者慎食。
好搭檔：魚(yú)肉。金針菇熱量和脂肪含量低，富含蛋白質(zhì)、維生素及膳食纖維，有助于促進(jìn)兒童智力發(fā)育的賴氨酸含量特別高，對(duì)增強(qiáng)記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進(jìn)新陳代謝。魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)和歐米伽3系列的脂肪酸，同樣有助大腦發(fā)育。因此，金針菇和魚(yú)肉搭配，是一道非常益智的家常菜，特別適合腦力勞動(dòng)工作者食用。
杏鮑菇
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，含有蛋白質(zhì)、人體所需氨基酸、維生素、碳水化合物、豐富的膳食纖維及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，具有潤(rùn)腸胃、降血脂、清除血清膽固醇、抗癌、美容等功效。
挑選方法：杏鮑菇選12~15厘米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來(lái)光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側(cè)平整；第三，菌體緊致，長(zhǎng)度為12~15厘米。摸起來(lái)太干的杏鮑菇偏老，超過(guò)15厘米的屬于生長(zhǎng)過(guò)度，菌體里往往發(fā)空，不夠嫩。
推薦吃法：杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合用來(lái)涮火鍋和煲湯。
注意事項(xiàng)：濕疹患者忌食。
好搭檔：牛肉。杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維。牛肉富含蛋白質(zhì)、B族維生素和鐵等營(yíng)養(yǎng)素，與杏鮑菇搭配，營(yíng)養(yǎng)更加合理。烹飪過(guò)程中，杏鮑菇和牛肉都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉，它是味精的主要成分，能使菜的味道更加鮮美。此外，杏鮑菇中的膳食纖維可以幫助肉類中的膽固醇從體內(nèi)排出，從而減少飽和脂肪酸對(duì)人體的傷害。
草菇
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：富含多種氨基酸和維生素C，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，減緩人體對(duì)碳水化合物的吸收，適宜于糖尿病患者。草菇含有一種活性蛋白物質(zhì)，有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，亦可消暑解毒。
挑選方法：草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩。用手按壓表面，如果感覺(jué)軟塌塌的或有出水，說(shuō)明不新鮮甚至已經(jīng)變質(zhì)。
推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、熘、煲湯，可做各種葷菜的配料。
注意事項(xiàng)：脾胃虛寒者不宜多食，寒性哮喘患者忌食。
好搭檔：雞肉。草菇富含多種氨基酸和維生素C，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，其中富含的多糖可提高機(jī)體免疫力，抑制病毒的生長(zhǎng)和繁殖。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是滋補(bǔ)佳品，和草菇搭配燉煮，除了都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉，使味道更鮮美，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上也有互補(bǔ)作用。
雙孢蘑菇（俗稱口蘑）
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：口蘑有蛋白質(zhì)、硒、磷、鐵、鋅等相對(duì)較多和熱量低的優(yōu)勢(shì)?？谀⒅羞€含有大量的膳食纖維，起到預(yù)防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、鍺，僅次于靈芝，而硒在一定程度上能明顯抑制癌前病變。
挑選方法：口蘑本身白色帶點(diǎn)灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑?？谀⒌拇笮Q定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過(guò)4厘米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品，若菌蓋和菌柄分離并能看到里面的菌絲，就不要買了。
推薦吃法：口蘑最大的特點(diǎn)就是味道很鮮美，因此最佳的吃法是煮湯，因?yàn)榭谀⒅写蟛糠质撬?，其他烹飪方法都?huì)使?fàn)I養(yǎng)流失在菜湯里，所以煮湯可以把所有的營(yíng)養(yǎng)成分都充分利用。
注意事項(xiàng)：口蘑不宜保存，選購(gòu)后應(yīng)當(dāng)馬上烹飪。腎臟病患者忌食。
好搭檔：菜心。北方人常將雙孢菇稱為口蘑，它最大的優(yōu)勢(shì)是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個(gè)非常重要的微量元素，如果兒童缺鋅，生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)受影響，比如個(gè)子矮、智力發(fā)育受限等，而成人缺鋅也會(huì)出現(xiàn)生理功能紊亂。口蘑味道鮮美，可與清淡的菜心一起烹調(diào)，口感十分清爽。
平菇
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的多糖體，能提高機(jī)體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。此外，平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對(duì)婦女更年期綜合征有輔助治療效果。
挑選方法：購(gòu)買平菇時(shí)，選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒(méi)有裂開(kāi)。如果邊緣已經(jīng)長(zhǎng)平并裂開(kāi)，說(shuō)明太老了，口感較差。此外，挑選時(shí)還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。
推薦吃法：平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來(lái)做湯。
注意事項(xiàng)：平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
好搭檔：雞蛋。雞蛋屬于全營(yíng)養(yǎng)食品，但缺少膳食纖維，而平菇富含膳食纖維，并且味道鮮美。平菇和雞蛋一起炒或者做成湯，從營(yíng)養(yǎng)和味道來(lái)說(shuō)都是絕配。平菇不宜用刀切，最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。
最好吃新鮮蘑菇
在超市或商場(chǎng)里出售的蘑菇有時(shí)會(huì)用水浸泡以保證質(zhì)量。這樣浸泡在水中的蘑菇，會(huì)有很多營(yíng)養(yǎng)成分被溶解在水中，所以建議消費(fèi)者最好還是購(gòu)買新鮮的蘑菇。
有的消費(fèi)者買回蘑菇后，習(xí)慣于儲(chǔ)藏在冰箱里，覺(jué)得低溫能更好地保證質(zhì)量。其實(shí)，正確的方法應(yīng)該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。
