扁豆又稱豬耳豆、火鐮扁豆、藤豆、沿籬豆、葛豆、刀豆角、月亮菜等，是人們?nèi)粘ｏ嬍持休^為常見的一種食物。近年來，時有因食用扁豆導致食物中毒的報道。為避免類似事件發(fā)生，特做如下風險提示。     

   一、扁豆種植范圍廣，營養(yǎng)成分較豐富     

   扁豆屬雙子葉植物綱，豆科扁豆屬。原產(chǎn)于印度和印度尼西亞，在我國南北方均有種植。扁豆花有紅白兩種，豆莢有綠白、淺綠、粉紅或紫紅等顏色。外形扁平，表皮質(zhì)感細密，有輕微起伏，豆莢肉較厚，以嫩莢為食用部分。     

   扁豆含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鋅、鐵以及維生素等多種營養(yǎng)成分，兼具葉菜、果菜和豆類的特點。中醫(yī)認為扁豆性味甘、平，入脾、胃兩經(jīng)。入藥記載始于南朝梁人陶弘景《名醫(yī)別錄》?！侗静菥V目》、《滇南本草》、《本草圖經(jīng)》等古籍均有記載。     

    二、扁豆有毒需防范，做熟煮透可避免     

    生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血細胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制劑等，對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎癥等中毒性反應。除扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、油豆角、豇豆和刀豆等，不同豆類的毒素種類和含量均有較大差異。     

    如果食用沒有做熟的扁豆，3-4小時后可能出現(xiàn)中毒反應。主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等癥狀。但扁豆中含有的毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可破壞毒素，也就沒有毒性了。多數(shù)豆類蔬菜都含有毒素，均可通過充分加熱等方式去除。因此，在食用扁豆時應做到：     

    一是集體食堂一次性制作的食材量大，烹炒時容易受熱不均勻或不充分，建議集體食堂不選購扁豆。根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學、幼兒園食堂不得加工制作四季豆等高風險食品。     

    二是新鮮扁豆建議用沸水焯透后再炒食，在烹調(diào)時應做熟煮透，將其翻炒至失去原有的生綠色，無豆腥味為宜。千萬不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感，而減少烹煮時間；     

    三是最好不要水焯后用作涼拌菜或冷面碼等直接食用，以防毒素未被完全破壞導致中毒；     

    四是不要食用貯藏18個月以上，或變質(zhì)生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡過夜后，用沸水焯透后再烹炒。      

    專家執(zhí)筆人：      

    馬冠生  北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任、教授      

    陳 芳  中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授    

    霍軍生  中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員    

    楊正安  云南農(nóng)業(yè)大學園林園藝學院副院長、教授    

    韓玉珠  吉林農(nóng)業(yè)大學園藝學院院長、教授     

（中國食品科學技術學會審稿）