為進一步加強食品安全監(jiān)管工作，提升食品質量安全水平，根據(jù)省局工作部署和市食藥監(jiān)局《2018年食品餐飲安全監(jiān)管工作要點》，結合實際，制定雙臺子區(qū)2018年度餐飲監(jiān)督檢查計劃。

一、檢查依據(jù)

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《遼寧省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《遼寧省小餐飲經(jīng)營許可管理辦法（試行）》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，依法開展監(jiān)督檢查工作。

二、檢查重點

以節(jié)假日期、高風險、敏感食品和消費量大的肉制品、油類、食品添加劑、火鍋底料為重點品種，涵蓋全部大中小型餐飲單位、學校（托幼機構）食堂、小餐飲單位和企事業(yè)單位食堂，以后廚環(huán)境衛(wèi)生等重點區(qū)域，以保持發(fā)證條件、進貨查驗、從業(yè)人員健康管理、制售過程控制、洗消環(huán)節(jié)、“明廚亮灶”設施為重點內容，開展監(jiān)督檢查。

三、監(jiān)督檢查內容

（一）監(jiān)督檢查內容

1.證照保持情況。檢查餐飲服務單位實際場所與獲證內容是否一致；證照是否合法有效。

2.進貨查驗制度建立和執(zhí)行情況。采購食品原料是否建立和保存進貨查驗記錄；對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，餐飲單位是否依照食品安全法不予購進；餐飲單位采購進口或其他需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，是否向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明；餐飲單位是否建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管、領用出庫等記錄；餐飲單位是否使用回收食品作為食品原料加工食品。

3.餐飲單位食品加工過程控制制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否對食品加工場所和設施清潔衛(wèi)生狀況保持良好并定期自查，保存自查記錄；餐飲單位是否定期對設備、設施維護保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄；現(xiàn)場人員是否進行衛(wèi)生防護等。

4.餐飲單位食品安全事故處置制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否建立投訴舉報制度；餐飲單位是否制定食品安全事故處置方案；餐飲單位是否定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況；如果發(fā)生食品安全事故，餐飲單位是否建立和保存處置食品安全事故的記錄。

5.餐飲單位從業(yè)人員執(zhí)行相關法律法規(guī)規(guī)定情況。餐飲單位是否建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關記錄；餐飲單位是否建立和保存對從業(yè)人員的食品質量安全知識培訓記錄。

6.餐飲單位消費者投訴受理制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立和保存對消費者投訴的受理記錄；是否建立和保存對消費者投訴采取的處理措施、處理結果記錄。

7.餐飲單位和食堂食品留樣制度和記錄執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立留樣制度；是否設立留樣專用設備；是否對每批次的留樣食品及保存時間進行記錄。

（二）餐飲單位監(jiān)督檢查內容

1、使用的原輔料應符合國家有關規(guī)定和相關標準的要求，從正規(guī)渠道采購，并索證索票，做好記錄，禁止使用不合格的原輔料或非食品用原輔料加工食品；

2、食品添加劑的使用應符合GB2760《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》及相應的標準和有關規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得向食品中添加非食用物質；

3、應采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設備、工具等表面清潔，防止交叉污染；

4、應按照確定的食品加工工藝程序進行食品加工，應采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施；

5、應配備與就餐人數(shù)相匹配的清洗消毒設施，餐飲具要及時清潔，保潔柜存放。

6、應在明顯處設置“明廚亮灶”設施設備，積極打造“透明廚房、陽光操作”。 

7、大型餐飲單位、舉辦集體聚餐單位及各類食堂應嚴格執(zhí)行晨檢制度、留樣制度、培訓制度。

8、使用食品級的洗滌劑、消毒劑、食品盒；

9、符合環(huán)保要求，不產生擾民因素。

    四、檢查方式

以風險分級、量化分級為基礎，結合重點監(jiān)管對象的確定等情況，按照風險程度和重要程度的高低，將餐飲單位和食堂劃分為不同的監(jiān)管級別，并按照監(jiān)管責任網(wǎng)格化、現(xiàn)場檢查標準化、監(jiān)管行為痕跡化、工作管理信息化的要求，分別實施不同方式、不同頻次、不同內容的日常監(jiān)管。

    1、日常監(jiān)管措施

    對餐飲單位和食堂的日常監(jiān)管措施主要包括日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢兩種。日常監(jiān)督檢查按照《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》及《遼寧省食品生產日常監(jiān)督檢查具體要求》執(zhí)行。檢查項目按《遼寧省食品生產企業(yè)日常監(jiān)督檢查要點表》、《遼寧省食品生產小作坊日常監(jiān)督檢查要點表》執(zhí)行。日常監(jiān)督檢查每年應覆蓋所有的檢查項目、覆蓋所有的餐飲單位和食堂。檢查時，對確定的各類重點監(jiān)管對象，新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂（含延續(xù)換證、許可證變更，下同），以及重點問題涉及的指標項目應作為檢查重點。

    2. 監(jiān)督抽檢

監(jiān)督抽檢主要針對各類重點監(jiān)管對象，以及新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂。抽檢的項目主要包括列入重點問題的指標項目、易出現(xiàn)質量安全問題的指標項目以及消費者反映較多的指標項目。2018年雙臺子區(qū)餐飲類計劃抽檢200批次，抽檢種類包括肉制品類食品、火鍋底料及面點類食品等。

    五、檢查頻次

1.原則上，將食品企業(yè)劃分三個監(jiān)管級別，并按下列方式實施分級監(jiān)管：

一級監(jiān)管（風險等級為C 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少3 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

二級監(jiān)管（風險等級為B 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少2 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

三級監(jiān)管（風險等級為A 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少1 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

2.每年至少開展2次“雙隨機、一公開”檢查工作，并將檢查結果在網(wǎng)站公示。

 3.每年開展春秋季學校食堂及其周邊餐飲單位專項檢查。

 

 

 

 

 

 

 

 

雙臺子區(qū)市場監(jiān)督管理局餐飲股

2018年4月12日